Когда тесто для пиццы попадает в раскаленную до 500°C печь, в нем за секунды запускается каскад сложных химических реакций, которые и рождают его неповторимый вкус и аромат. Самая важная из них — реакция Майяра. Это взаимодействие аминокислот из белка муки и простых сахаров, которое начинается при температурах выше 140°C. Именно она ответственна за золотисто-коричневый цвет корочки и за появление сотен новых ароматических соединений с ореховыми, карамельными и хлебными нотами.
Параллельно с этим дрожжи, которые мирно трудились во время ферментации, переживают последний всплеск активности. При нагревании они быстро выделяют остатки углекислого газа, который и формирует те самые крупные, неравномерные пузыри в тесте, создавая его открытую, воздушную структуру. Вскоре после этого дрожжи погибают, но их вклад в текстуру уже неоценим. Одновременно с этим крахмалы в муке клейстеризуются, поглощая влагу и образуя упругую структуру мякиша. Читать далее «Химия вкуса: Что происходит с тестом в печи при 500°C?»