Когда тесто для пиццы попадает в раскаленную до 500°C печь, в нем за секунды запускается каскад сложных химических реакций, которые и рождают его неповторимый вкус и аромат. Самая важная из них — реакция Майяра. Это взаимодействие аминокислот из белка муки и простых сахаров, которое начинается при температурах выше 140°C. Именно она ответственна за золотисто-коричневый цвет корочки и за появление сотен новых ароматических соединений с ореховыми, карамельными и хлебными нотами.
Параллельно с этим дрожжи, которые мирно трудились во время ферментации, переживают последний всплеск активности. При нагревании они быстро выделяют остатки углекислого газа, который и формирует те самые крупные, неравномерные пузыри в тесте, создавая его открытую, воздушную структуру. Вскоре после этого дрожжи погибают, но их вклад в текстуру уже неоценим. Одновременно с этим крахмалы в муке клейстеризуются, поглощая влагу и образуя упругую структуру мякиша.
Финальный аккорд — карамелизация. Остаточные сахара в тесте под воздействием чудовищной температуры плавятся и темнеют, создавая тот самый насыщенный сладковатый привкус и хрустящую текстуру по краям корочки. Весь этот комплекс реакций — Майяра, спиртовое брожение и карамелизация — работает как идеально настроенный оркестр, превращая бледный комок теста в ароматный, хрустящий снаружи и мягкий внутри кулинарный шедевр всего за 60-90 секунд.