Разница между дровяной печью и духовкой — это разница между кулинарией как искусством и кулинарией как технологией. Дровяная печь, раскаленная до 400-500°C, готовит пиццу за считанные минуты.
За это короткое время тесто успевает пропечься, пропитаться дымком от поленьев и покрыться тем самыми «леопардовыми» пятнами, а начинка — идеально пропариться, не успев пустить сок.
Это результат интенсивного лучистого жара. Домашняя духовка, даже в режиме максимума, редко превышает 250-300°C. Пицца в ней готовится дольше, что часто приводит к пересушенному тесту и расплавленным, но не тронутым жаром топпингам.
Керамический камень или стальной лист частично решают проблему, имитируя горячий под печи, но не могут заменить тот самый эффект быстрого и всеобъемлющего жара. Таким образом, выбор между печью и духовкой — это выбор между аутентичным шедевром и качественным домашним вариантом.